诸暨安华，牛菜做得很“牛”

在诸暨市安华镇，有一桌著名的菜，餐桌上的所有原料都来自牛，不仅牛肉做得远近闻名，牛汤熬得炉火纯青，就连牛头、牛尾、牛杂这些平时难得一尝的部位也被摆上了桌面，并且做得别有一番滋味。　　这桌菜，经过一代代的传承、改进，味道越来越醇厚，香味越飘越远，不仅安华本地人为它魂牵梦萦，就连外地人、外国人也闻香而来，食而忘归。近年来，它更是为安华人带来了可观的经济收入。
　　一碗牛陶汤“香气四溢”
　　“安华牛陶汤”历来有之，入冬之后，当街排起长摊，骨头汤在陶镬中沸腾，红辣椒在汤上飘香，杂碎、牛血随时配放。无论长衫与短褂，还是老叟或孩童，闻香止步，或坐或站，呷几口额头冒汗，吃一碗牛气冲天，慕名而来者络绎不绝。牛头、牛蹄、牛鞭、牛杂煲，一篇地地道道的牛文章，名满诸义浦三县。这是有人描写安华牛陶汤的一段话，而这一碗小小的牛陶汤也确实“香气四溢”，招徕了众多的食客。
　　每天一大早，安华镇球山村63岁的许生华就带着家里准备好的牛陶汤和生熟牛肉来到自家位于安华镇农贸市场的牛肉摊。许生华在摊前卖牛肉，摊后则放置了一张长桌，两边排放着许多凳子，这里是许生华卖牛陶汤的地方。对于许生华的本名，可能许多附近的村民不一定知道，但只要一说他的绰号“夏葫芦”，那他可就成了十里八乡的大名人了。“夏葫芦”之所以在当地那么出名，主要是因为他熬出来的那一锅正宗地道的牛陶汤。
　　“每天早饭时间来我这里喝汤的人可多了，经常会坐不下，平均一天要卖出200多碗汤。”许生华说，根据汤里放的料不同，牛陶汤的售价从6元到20元不等，来喝汤的人不但有当地人，还有许多人是开车从城里特地跑来尝鲜的。食客们表示，牛陶汤有一股特殊的香味，而且可以暖身，冬天喝一碗真是无比舒畅。
　　杀牛熬汤是许生华的家传手艺，12岁开始他就跟随父亲四处杀牛卖牛，练就了一手宰牛熬汤的好手艺。许生华在自己家中设了个牛棚，里面养着十几头贩来的牛，他每天都需要宰一头大黄牛来卖肉熬汤。而熬牛陶汤也有不少诀窍，许生华介绍说，每天晚上12点他将杀好的牛切割后放入特制的锅中熬，一般要先用大火熬2个小时，再焖上2个小时，等到牛骨中的汁差不多都熬出来以后将牛肉牛骨取出，分类放好。在熬牛陶汤的时候不加任何作料，完全靠牛骨头自身的鲜味，“我选用的是耕地的黄牛，因为饲养的牛气味不及耕牛来得香。”将浓汤取出，再放入各种牛肉、牛杂碎和红辣椒，一碗浓香扑鼻的牛陶汤就成了。
　　从一开始的摆摊卖牛肉和牛陶汤，到如今“夏葫芦”也走上了升级的道路。在许多食客的建议下，许生华在自己家中开起了农庄，将刚宰杀的黄牛直接做成菜品，包括牛陶汤、牛肉、牛血、牛蹄、牛杂煲、牛肉饺子等，受到了食客们的追捧。开业两个多月来，许生华家的农庄食客盈门，仅有的5个包厢时常爆满，许多人想要品尝还需提前打电话预约。“下一步我准备将农庄的规模扩大，招徕更多的顾客前来品尝我们的牛肉。”
　　牛头大餐受追捧
　　在诸暨市安华镇，还有一家以“牛”出名的农庄，不仅本地人喜欢来这里吃牛头，就连外地人、外国人也经常来这里享用美味的“牛”系列，不少外国人吃了以后竖起大拇指连连称好，一些人甚至还成了这里的常客。
　　记者驱车来到诸暨市安华绍佳泉桔园山庄，老远就看到了山上大片的桔园，正是橘子丰收的时候，大片墨绿的树林里点缀着星星点点的橘色，在午后的阳光照耀下煞是好看。几位熟客刚刚吃完饭，跟老板娘道别之后，心满意足地下山了。“中午一刻都没有停过，所有包厢全满了。”老板娘王国琴显然对自己农庄的生意非常满意。
　　“要说吃牛头，我们这里可是安华镇为数不多的几个饭店之一了。”王国琴告诉记者，安华镇虽然以牛肉闻名，但是能做牛头，而且能做好牛头的饭店寥寥无几。“我们是从5年前开始做的，来吃的大多是熟客。”
　　一个果园，自己又没有养牛，怎么会想到要做牛头宴的呢？原来，王国琴夫妇从十年前就开始承包这片果园，一直以果树种植和采摘游为主要收入来源，但是一些客人经常抱怨，来这里摘完水果后没有地方吃饭、休息，如果有个饭店就好了。王国琴夫妇脑子一转，心想这不是撞上门来的生意嘛，丈夫本来就学过厨艺，于是夫妻俩一合计，在5年前在果园中开了一个饭店。“安华又以牛肉出名，我们就把牛系列作为我们店的主打菜。”谁知，这饭店一开张，生意奇好，不仅来这里摘水果的客人都留下来用餐，就连城关甚至外地的客人也慕名前来。
　　“我们的饭店每天至少要吃掉两个牛头。”王国琴介绍，一般半个牛头是一份，也就是说，每天至少有四桌客人是奔着牛头来的。另外，店里的牛脚、牛鞭、牛杂煲也是特色菜，颇受客人欢迎。“生意好的时候，每天营业额能上万，就连我们睡觉的地方也被拿来当餐厅。”
　　饭店里别的菜都是由外地请来的厨师做的，但唯有一道菜，这么多年来老板坚持自己烹饪，那就是店里的招牌菜——牛头。“你别看这一个牛头，烧制的时候非常有讲究”，老板说起这道菜来头头是道，“先得把牛头上的毛拔干净，然后下锅汆血丝，之后再把牛头冰冻在冰柜里。烧牛头还不能用清水，必须用牛汤煲上四五个小时，这样牛头的味儿才会纯正。此外，烹饪过程中厨师还得不时地留意火候。”所以，想吃牛头的客人必须得预约。
　　近期，这片果园的承包期到了。王国琴夫妇正商量着要去村里投标，继续承包。“如果续包成功，我们打算把饭店的规模再扩大一点，把牛系列的名声打得再响一点。”
　　牛系列餐饮产业
　　需提升
　　牛系列餐饮可谓是诸暨市安华镇的一大招牌，镇上经营牛系列餐饮的饭店餐馆有20多家，靠着这块牌子，安华镇每年都能迎来大量食客。
　　记者了解到，目前安华的牛系列餐饮还只停留在口口相传的民间特色小吃范畴，许多饭店的规模和档次还不够高，没有形成一定规模的餐饮产业。安华镇政府的有关负责人表示，对牛系列餐饮进行扶持，对饭店加强管理，把安华牛系列餐饮的牌子更广泛地推出去已经成为当地政府一个努力的目标。